A comida da terra dos samurais

A cozinha japonesa está cada vez mais acessível. Cresce a oferta de restaurantes, lojas de ingredientes e equipamentos de cozinha. E o sushi é o mais conhecido deles, saboroso e com visual sofisticado. Quem conta a história dessa iguaria oriental é o sócio-proprietário do restaurante Gokan, Fernando Curi. "Antes de ser um prato, o sushi era um método de conservação de peixes utilizado há aproximadamente dois mil anos no sudeste asiático. Cozido o arroz, colocava-se no seu interior pedaços de peixe e sal. A fermentação do arroz produzia o ácido lático que azedava a carne, evitando sua decomposição. O peixe assim embrulhado fermentava por meses, e só ele servia de alimento. Dessa forma, era transportado até as localidades que não tinham acesso ao peixe fresco. Cerca de 700 anos depois, passou-se a comer peixe cru com arroz, previamente, fermentado. Um século mais tarde novas técnicas tornaram a maturação do arroz mais rápida, e o acréscimo de outros ingredientes, como gengibre, wasabi e shoyu possibilitaram que o arroz fosse comido junto com o peixe. Esse era o Narezushi".

Curi diz que o sushi como é apreciado hoje foi concebido nos primórdios do século XIX, quando era chamado de Edomae Sushi (Sushi da Baía de Edo), de onde eram colhidos os frutos do mar utilizados. Foi também em Edo, que nasceu a idéia de servir peixes fatiados crus sobre bolinhos de arroz. "Como os japoneses consideram a apresentação dos alimentos fundamental, o sushi também ganhou cores intensas, distribuídas harmoniosamente. E talvez esta seja uma das principais características do prato que conquista, cada vez mais, nós, ocidentais: o estímulo aos cinco sentidos. Antes de abusar do paladar, é preciso exercitar o tato, a audição, a visão e o olfato, acredita o espiritualizado povo criador do sushi", conclui o empresário, que revelou também que Gokan em japonês quer dizer os cinco sentidos. Ele explicou que o restaurante foi ambientado em cima disso. "Começamos a estudar e ver o que estava acontecendo fora de Porto Alegre e aqui. Verificamos que a área japonesa estava começando a despontar, com mais espaço para trabalharmos nossas idéias. Fizemos pesquisa de mercado. Visitamos todos os restaurantes japoneses da cidade, e alguns fora dela. Estamos conseguindo várias vitórias", destaca.

Ele ainda lembra que o sushi e sachimi têm que estar presentes no cardápio sempre, independente das inovações apresentadas, já que são os mais tradicionais. "Mas a culinária japonesa é muito ampla, sendo que o pescado representa 80% do ingrediente principal. O salmão, o atum, e todos os outros frutos do mar. Ele é base de quase todos os pratos", informa Curi.

"Depois de preparado pelos sushimens com técnicas que oscilam entre a meditação de um mestre zen - paciência e sabedoria resultam em bocados minuciosamente preparados - e a violência calculada da espada de um habilidoso samurai - a faca afiadíssima desliza com vigor na carne crua -, a nós resta devorá-los com os cinco sentidos dos comuns mortais". Fernando Curi

Sachimi de frutas - Frutas da estação e para acompanhar um molho de flores a base de capuchinha, rosas e água de rosas na calda. Tem um perfume bem característico. Uma fisalis para decorar.	Filé Niguimaki - É um prato especial da casa. Filé mignon feito em composição de shoyo e sakê, enrolado com cebolinha.

Yaki Ebi To Kuro Gohan (Kabocha soe)
(Camarões com arroz negro)

É feito com especiarias orientais, uma delas é hitimi (pimenta).
Grelhado, acompanha um purê de moranga japonesa.
No centro, arroz japonês, que se chama Gohan.
O arroz é feito com nero di sephia (tinta de lula - insumo do Mediterrâneo).

Chef de Cozinha: Alessandra Grison